Investigadores brasileños modifican proteína de la leche para aumentar su digestión por ancianos

Investigadores de la Universidad de San Pablo (USP), Brasil, usaron luz ultravioleta para modificar la estructura de una de las principales proteínas encontradas en el suero de la leche de vaca, la betalactoglobulina, permitiendo que sea más fácil de ser digerida por ancianos.

El trabajo se realizó en el Instituto de Química de São Carlos (IQSC) como parte de un Proyecto temático apoyado por FAPESP y coordinado por el profesor Daniel Rodrigues Cardoso.

“Obtuvimos un aumento del 50% en la digestión de la proteína irradiada en comparación con la que no recibió la acción de la luz”, dijo la investigadora Juliana Fracola a la Oficina de Prensa de IQSC.

Para evaluar la efectividad del procedimiento, la proteína con la estructura alterada fue adicionada a una solución que simula las condiciones gástricas de los ancianos, desde la saliva hasta el estómago. Utilizando el mismo método adaptado, fue posible registrar un aumento del 25% en la digestibilidad de betalactoglobulina en adultos y niños.

La estructura original de la betalactoglobulina hace que esta proteína sea difícil de digerir. En el caso de los ancianos, la menor capacidad de masticación y la reducida actividad gástrica aumentan aún más la resistencia e incluso pueden favorecer el desarrollo de alergias alimentarias.

Además de ser absorbida más fácilmente por el cuerpo, la proteína irradiada con ultravioleta mostró ciertas propiedades funcionales, ya que generó péptidos con acción antioxidante, antihipertensiva y ansiolítica.

“Podemos imaginar, por ejemplo, que si una persona consume una cierta cantidad de esta proteína diariamente, puede tener un mayor control de la hipertensión”, dijo Cardoso.

En el trabajo, los investigadores utilizaron un tipo de luz ultravioleta con acción bactericida y esterilizante, comúnmente utilizada en el tratamiento de alimentos para destruir microorganismos.

“La investigación ha demostrado una alternativa que puede combinar la producción de alimentos nutritivos altamente digestibles y de mayor calidad”, dijo Fracola.

Según los investigadores, el método desarrollado en el IQSC puede beneficiar tanto a los consumidores de productos lácteos como a la industria lechera. Si bien las técnicas que implican aumentar la temperatura para tratar la leche, como la pasteurización, tienen un alto costo de energía y pueden comprometer la calidad de la mercancía, cambiar su color, sabor o incluso destruir sus proteínas, la luz ultravioleta tiene varias ventajas.

“Además de presentar un costo 250 veces menor que la pasteurización, el tratamiento de la leche con ultravioleta aumenta la vida útil del producto, disminuye sus características originales, reduce la pérdida de nutrientes y ofrece la misma seguridad que el procedimiento tradicional”, dijo Cardoso.

Según el investigador, el procedimiento adoptado en el trabajo ya está listo para su uso en la industria, y se puede aplicar directamente al suero de la lecha para modificar la estructura de la betalactoglobulina. A partir de los resultados obtenidos, el grupo pretende mejorar la estructura de la proteína irradiada, con el objetivo de aumentar aún más su calidad.

Además del IQSC, están involucradas en el proyecto las dos unidades de Embrapa en São Carlos, la Instrumentación y la Pecuaria Sudeste, la Universidad Estatal Paulista (Unesp) de Araraquara y la Universidad de Copenhague, en Dinamarca. La investigación también fue apoyada por el Consejo Nacional para el Desarrollo Científico y Tecnológico (CNPq).

Fuente: USP/Oficina de Prensa de IQSC -Brasil

Share this:

Comments are closed.